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Author Topic: Differences between poolish, levain, etc [in French]  (Read 2301 times)

Offline Gene

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Differences between poolish, levain, etc [in French]
« on: May 15, 2010, 01:05:48 PM »
I came upon these descriptions while searching for info on pâte fermentée. I find them quite clear & thought it might be useful to post them on this site even though it's in French.

Différences entre "poolish", "levain", "levain de pâte" et "pâte fermentée"

La poolish
C'est une méthode qui a été inventée par un boulanger polonais (d'où son nom) au début du XIXème siècle (Hé, oui !!! ça fait déjà 200 ans !!! rien que ça !!!) et qui était destinée à permettre aux boulangers de se passer de levain : La veille de faire le pain on prépare un mélange d'eau et de farine (à poids zégaux, ce qui donne un mélange très liquide) contenant très peu de levure (le 10ème environ de ce qu'on utilise habituellement) et on laisse fermenter. Cela permet le développement des arômes. On parle de "poolish de moitié" ou de "poolish de trois quart". Cela oblige à faire quelques calculs : "moitié" et "trois quarts" se référant à la quantité d'eau finale totale utilisée pour la fabrication. Au moment de faire le pain, on rajoute le sel, ce qu'il faut de farine, d'eau et de levure, on pétrit... et roule Mimile. Ce que n'avait pas prévu l'inventeur de la méthode et qui pourtant en fait tout l'intérêt aujourd'hui, c'est que nous avons aujourd'hui des farines tellement fortes en gluten que parfois on a du mal à étirer la pâte pour la mettre en forme de pains longs. La poolish laisse aux enzimes-des-protéines contenues dans la farine (les protéases) le temps de dégrader le gluten. On obtient ainsi des pâtes moins "tenaces" et plus faciles à mettre en forme.

Le levain
C'est une pâte plus ou moins liquide (levains durs ou levains liquides) ne contenant ni sel, ni levure mais des microorganismes naturels, sauvages (levures, champignons, bactéries) que l'on fait vivre au long du temps en le (la) rafraîchissant régulièrement. On en prélève une partie chaque fois que l'on veut faire le pain.

Le levain de pâte
Je n'ai jamais rencontré cette expression. J'imagine que c'est simplement de la pâte à pain que l'on garde d'une fabrication jusqu'à la suivante. Ce ne serait alors rien d'autre que de la "pâte fermentée".

La pâte fermentée
C'est une technique utilisée par les boulangers modernes pour redonner un peu de goût au pain. C'est tout simplement de la pâte à pain crue prélévée sur la masse pétrie et que l'on garde au frigo d'un jour sur l'autre... ou d'une fabrication jusqu'à la suivante. Elle fermente lentement et s'acidifie. Puisque les boulangers modernes sont hyper pressés par le temps (bicôz le temps... c'est de l'argent), ils font des pâtes avec beaucoup, beaucoup, beaucoup de levure, qu'ils pétrissent beaucoup (avec les pétrins mécaniques, ça n'est pas trop fatiguant) qui pousse très vite et qu'ils enfournent après 2 ou 3 heures de pousse seulement. La levure n'apportant aucun goût, les arômes n'ayant pas le temps de se développer, incorporer à la nouvelle fabrication de la pâte fermentée apporte un peu de goût et d'acidité au pain. - Gérard
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Le levain de pâte ...
D'après feu le professeur Raymond Calvel, le levain de pâte serai un levain dur non salé additionné de levure dépassant la dose autorisée pour avoir droit à l'appellation levain naturel.

Levain de pâte = levain naturel + levure à dose dépassant 0,2% du poids de la farine. - Michele

Offline Paul

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Re: Differences between poolish, levain, etc [in French]
« Reply #1 on: May 15, 2010, 01:38:52 PM »
What a nice find, Gene.

For those who's French is rather rusty, here's a Google Translation (unfixed so the sentence structure may get messy) of the above:

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Differences between "poolish", "leaven", "sourdough" and "leavened"

The poolish
This method was invented by a Polish baker (hence its name) in the early nineteenth century (Hey, yeah! It's been 200 years! Not it!) And was designed to allow bakers to do without leaven: The day before making bread preparing a mixture of water and flour (Zegal weight, resulting in a very liquid mixture) with very little yeast (about the 10th what we normally use) and left to ferment. This allows the development of aromas. We speak of "poolish half" or "poolish three quarters. This forces you to do some calculations: "half" and "three quarters" referring to the final total amount of water used for manufacturing. When making bread, we add the salt, you need flour, water and yeast, kneaded ... and rolls Mimile. What I had not anticipated the inventor of the method and yet in all the excitement today is that we now have strong gluten flour so that sometimes it's hard to stretch the paste to put in the form of long loaves. The leaves poolish different enzyme-to-protein in the flour (proteases) time to degrade gluten. This gives the pasta less "stubborn" and easier to get in shape.

Leaven
It is a more or less liquid dough (leaven leavens hard or liquid) containing salt or yeast, but natural microorganisms, wild (yeast, fungi, bacteria) that they keep alive during the time it (the ) refreshing regularly. It takes part in every time you want to make bread.

The sourdough
I have never encountered this term. I guess it's just the dough that we care a manufacture to the next. This would then be nothing other than the "leavened".

The fermented dough
It is a technique used by bakers to give a little modern flavor to the bread. It's just the raw dough taken from the mass kneaded and that we keep in the refrigerator for one day on the other ... or manufacture to the next. It ferments slowly and become more acidic. Since modern bakers are hyper pressed for time (bicôz time is money ...), they make pasta with lots and lots and lots of yeast, kneading them a lot (with mechanical mixers, it's not too tiring), which grows very quickly and they enfournent after 2 or 3 hours of pushing only. Yeast bringing no taste, aroma, not having time to develop, incorporate into the new pulp fermented brings a little taste and acidity of the bread. - Gerard
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The sourdough ...
According to the late Professor Raymond Calvel, the sourdough starter will be a hard unsalted added yeast exceeding the normal rate to qualify for the designation natural yeast.

Sourdough leaven = + yeast dose exceeding 0.2% of flour weight. - Michele
Paul
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I used to think I was indecisive, but now I'm not so sure.